moules au sabayon safrané

Ingrédients

Moules (pour 6 a 8 personnes)

• 1 a 1.5 kg de moules (6 moules environ par personne) 
• 1 oignon 
• 2 tiges de céleri 
• 2 a 3 gousses d’ail écrasées 
• 20 g de beurre 
• 10 cl de vin blanc 
• 1 litre de bouillon de poisson ou de légumes 
• Sel et poivre 

Sabayon

• 3 jaunes d'œuf 
• 1 œufs entier 
• 10 cl de fumet de moules 
• Des pistils de safran 
• Sel et poivre 

Préparer les moules:
Nettoyer les moules en les frottant soigneusement sous l'eau froide pour retirer le sable.
Emincer finement les oignons et les faire suer dans une casserole avec du beurre. Lorsque l'oignon est bien tendre, ajouter le céleri émincé, l’ail écrasé, le bouillon de légumes ou de poisson, le vin blanc, ajuster de sel et poivre puis porter le tout a ébullition.

Ajouter les moules, couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Ne pas hésiter à les secouer un peu pour les ouvrir. Arrêter la cuisson à partir du moment où les moules sont ouvertes ( au bout de 4 a 5 minutes).

NB: Toutes les moules restées fermées ne doivent pas être consommées!

Réaliser le sabayon: 
Dans un grand bol fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez le fumet de moules (équivalant d’un verre de vin), sans cesser de fouetter puis les pistils de safran (3 a 4 pistils selon le gout). Disposer le bol sur un bain marie bien chaud mais pas bouillant (a feu doux).

Fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit très mousseux. Il est cuit lorsque la préparation devient plus dense (au bout de 3 a 4 minutes). Attention de ne pas cuire les jaunes d’œufs si votre foyer est trop vif! Hors du feu, continuer à fouetter jusqu'à ce que le sabayon refroidisse. Ajuster le sel et poivre si necessaire.

Optionnel: Rajouter 1 a 2 cuillères de crème fraiche 0% pour stabiliser le sabayon puis mélanger le tout délicatement. Répartissez le sabayon sur les moules ouvertes en deux puis gratiner environ 1 minute ou servir aussitôt.